血红蛋白酶法脱色技术研究

• 作者: 于雪初 孙骞 罗永康 胡鑫
• 来源期刊: 肉类研究
• 学科: 工学
• 关键词: 猪血红蛋白 蛋白酶 酶解 酶法脱色
• 年，卷（期）: 2008,（11）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 32-34
• 页数: 3页
• 分类号: TS201.2
• 字数: 1927字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1001-8123.2008.11.010

摘要

为充分改善血红蛋白的感官质量并扩大其应用范围,本实验以猪血为原料,以猪血红蛋白为研究对象,采用6种食品级商业蛋白酶AlcaJase 2.4L,胰蛋白酶,Flavourzyme,AS1398中性蛋白酶,木瓜蛋白酶及胃蛋白酶在各自最适反应条件下分别酶解猪血红蛋白480min,以产物色泽为评价指标,筛选出木瓜蛋白酶为最佳水解用酶.其酶解液接近无色,透明、清澈,感官质量得到了很大提升.其酶解条件为底物浓度5%,酶与底物比100U/g,温度37℃,pH值6.5.各蛋白酶水解液的色泽由浅至深依次为:木瓜蛋白酶,Flavou rzyme,AS1398中性蛋白酶,胰蛋白酶,胃蛋白酶和Alcalase 2.4L.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	罗永康	中国农业大学食品科学与营养工程学院	203	2298	27.0	37.0
2	胡鑫	中国农业大学食品科学与营养工程学院	6	53	3.0	6.0
3	孙骞	中国农业大学食品科学与营养工程学院	6	62	4.0	6.0
4	于雪初		1	2	1.0	1.0