甜酒酿发酵工艺及过程中成分变化规律的研究

• 作者: 刘辉 王巍杰 田亚红 贾长虹
• 来源期刊: 食品科技
• 学科: 工学
• 关键词: 甜酒酿 发酵 正交设计 总糖 总酸 酒精度
• 年，卷（期）: 2008,（6）
• 所属期刊栏目: 食品开发与机械
• 页码范围: 37-39
• 页数: 3页
• 分类号: TS201
• 字数: 1940字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1005-9989.2008.06.011

摘要

通过L9(34)正交试验确定出甜酒酿发酵最佳工艺参数为蒸米时间20 min、加曲量2%、发酵温度30℃、发酵时间72 h,并对糯米甜酒发酵过程中总糖、总酸、酒精度及pH变化规律进行了研究.结果表明:在32～48 h内总糖的含量迅速增加,之后总糖含量增加缓慢,72 h达到最高,之后转为下降;总酸含量在发酵的初期先是增加,在发酵的中后期,基本保持稳定;酒精度的变化一直呈上升趋势;pH值始终呈下降趋势.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	王巍杰	河北理工大学化工与生物技术学院	28	314	10.0	17.0
2	贾长虹	河北理工大学化工与生物技术学院	37	230	9.0	13.0
3	刘辉		37	148	6.0	10.0
4	田亚红	河北理工大学化工与生物技术学院	9	98	6.0	9.0