冷冻面片动态热机械性能研究

• 作者: 康立宁 张波 梁灵 魏益民
• 来源期刊: 农业工程学报
• 学科: 工学
• 关键词: 小麦粉 冷冻面片 机械动力分析 玻璃化转变
• 年，卷（期）: 2008,（1）
• 所属期刊栏目: 农产品加工与农业生物工程
• 页码范围: 279-284
• 页数: 6页
• 分类号: TS211.4
• 字数: 4057字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:1002-6819.2008.01.055

摘要

以不同小麦粉为材料制作面片,用动态热机械分析仪(Dynamic Mechanical Thermal Analysis,DMTA)研究面片从20℃至-80℃和从-80℃至20℃的降温和升温过程中动态热机械性能,目的是探求冷冻面制品加工过程中的变化规律,冷冻面制品玻璃化转变温度及其影响因素.结果表明:不同小麦品种面片之间、同一小麦品种不同制粉细度面片之间、同一小麦粉不同加水量面片之间的降温和升温过程中的动态热机械性能均有差异,特别是玻璃化温度Tg′峰差异较大;在降温过程中,粗粉和细粉样品的玻璃化温度Tg′分别为-33.23和-39.90℃;高水分样品有两个连续的玻璃化温度Tg′峰,分别为-41.42和-42.97℃,低水分样品的玻璃化温度Tg′为-33.23℃;在升温过程中,细粉样品普冰143的玻璃化温度Tg′为2.40℃,细粉样品郑农973出现3个玻璃化温度Tg′峰,分别为-7.97、-6.41和10.31℃;粗粉样品的玻璃化温度Tg′为3.62℃,细粉样品有3个玻璃化温度Tg′峰,分别为-7.97、-6.41和10.31℃;高水分和低水分样品的玻璃化温度Tg′分别为-10.14和3.62℃.小麦粉冷冻面制品的冷冻加工温度应为其玻璃化温度,以保证冷冻面制品的质量,而不是现在普遍采用的-18℃.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	梁灵	西北农林科技大学食品科学与工程学院	23	342	9.0	18.0
2	魏益民	西北农林科技大学食品科学与工程学院	232	4183	32.0	52.0
4	张波	中国农业科学院农产品加工研究所	90	1280	19.0	31.0
7	康立宁	西北农林科技大学食品科学与工程学院	16	395	12.0	16.0