冷却肉保鲜剂筛选试验研究

• 作者: Cai Zhao-xia Gu Ren-yong Li Bin Lou Ai-hua Shen Xing-jin 傅传昌 方金华 林亲录 葛长荣 郭爱玲 马美湖
• 来源期刊: 肉类研究
• 学科: 工学
• 关键词: 冷却肉 GNa液 乳酸茵肽(Niusin) 有机酸保鲜剂 肉品保鲜剂
• 年，卷（期）: 2008,（4）
• 所属期刊栏目: 质量安全
• 页码范围: 38-42
• 页数: 5页
• 分类号: TS205.8
• 字数: 4555字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1001-8123.2008.04.012

摘要

在查阅国内大量文献的基础上,确定了GNa液、Nisin、有机酸等几种国内认为较好的鲜肉生物与化学保鲜剂,并在此基础上设计了GNa-Nisin组、Nisin-Acid组两种新的配方.经试验,GNa液在稳定冷却肉感官指标方面具有较好的效果.但对于抑制脂肪的酸败、控制细菌总数、大肠茵群的增加效果较差.Nisin对于抑制G +细菌的生长有一定的效果,但易使产品出现轻微的异味.本试验中;有机酸有明显抑制大肠茵群的效果,但易使产品出现肉色恶化和明显的异味,也能加深或提高脂肪的酸价和H2s含量;试验还得出多种保鲜液配合使用时产生明显的增效作用,具有较好的抑茵保鲜效果.