自然发酵对玉米淀粉物理性质和玉米粉条拉伸性质的影响

• 作者: 李里特 袁美兰 鲁战会
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 玉米淀粉 粉条 自然发酵 拉伸性质
• 年，卷（期）: 2008,（12）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 40-44
• 页数: 5页
• 分类号: TS235
• 字数: 4218字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:1002-6630.2008.12.002

摘要

本实验研究了自然发酵对玉米淀粉物理性质的影响以及利用发酵玉米淀粉制作粉条的可行性.当温度高于75℃时,发酵样品的膨润力比对照样品低得多(p<0.05).淀粉糊黏度测定结果表明:峰值黏度和崩溃值随着发酵时间的延长先上升再下降,而胶凝值则随着发酵时间逐步下降.发酵使玉米淀粉的凝胶强度显著增加(p<0.05),同时使玉米粉条的拉伸性能得到显著改善.玉米淀粉经发酵后制作的粉条口感爽滑、弹性好、耐咀嚼,品质得到显著提高.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李里特	中国农业大学食品科学与营养工程学院	418	6321	38.0	52.0
2	鲁战会	中国农业大学食品科学与营养工程学院	41	735	17.0	25.0
3	袁美兰	江西科技师范学院生命科学学院	58	340	11.0	16.0