微波烹调蔬菜阻断N-亚硝胺形成的研究

• 作者: 王琪 田迪英
• 来源期刊: 中国食品学报
• 学科: 工学
• 关键词: 蔬菜 微波烹调 N-亚硝胺 阻断
• 年，卷（期）: 2008,（3）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 57-61
• 页数: 5页
• 分类号: TS2
• 字数: 3644字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1009-7848.2008.03.011

摘要

研究了浙江省常见的12种蔬菜经微波烹调后阻断N-亚硝胺的形成情况.在体外模拟人体胃液的条件下,测定新鲜蔬菜、无盐无油、低盐低油及高盐高油微波烹调后蔬菜对N-亚硝胺的合成阻断率、对亚硝酸盐的清除率,并进行比较.结果表明,在元盐无油条件下蔬菜经微波烹调后,对N-亚硝胺合成阻断率、对亚硝酸清除率明显提高;低盐低油、高盐高油下蔬菜经微波烹调后,阻断率、清除率明显下降,其中,茄子、苦瓜和芹菜有促进亚硝胺形成的趋势;除胡萝卜、芦蒿外,其余蔬菜加盐、油烹调对N-亚硝胺的阻断低于新鲜蔬菜.微渡烹调蔬菜有利于阻断N-亚硝胺的形成,但应尽可能不加或少加盐、油.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	田迪英	浙江工商大学食品与生物工程学院	12	79	5.0	8.0
2	王琪	浙江工商大学食品与生物工程学院	8	43	4.0	6.0