Pancreatin酶解马氏珍珠贝肉蛋白过程中产物性质研究

• 作者: 崔春 肖如武 赵谋明 陈文芬
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 学科: 工学
• 关键词: 马氏珍殊贝肉蛋白 酶解 肽 氨基酸 风味
• 年，卷（期）: 2008,（7）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 41-46
• 页数: 6页
• 分类号: TS2
• 字数: 4882字
• 语种: 中文

摘要

研究了Pancreatin酶解马氏珍珠贝肉蛋白过程中氨基酸、可溶性氮、肽的释放规律以及产物的风味评价.游离氨基酸和可溶性氮含量在酶解过程中逐渐增加,但不同氨基酸以及同一氨基酸在不同水解时间段释放速率均不一致,控制酶解马氏珍珠贝肉蛋白可提高其营养价值.水解24 h后产物中分子质量大于10 000 u的肽段几乎完全被降解;水解6h后,Pancreatin降解分子质量10 000 u以下肽的能力较弱.酶解产物鲜味随酶解时间延长不断增强,苦味在开始酶解6 h内不断增加,随后下降.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	赵谋明	华南理工大学轻工与食品学院	572	7648	40.0	56.0
2	崔春	华南理工大学轻工与食品学院	169	1549	21.0	29.0
3	肖如武	华南理工大学轻工与食品学院	10	143	7.0	10.0
4	陈文芬	华南理工大学轻工与食品学院	7	32	3.0	5.0