猪肉香料香精的酶解法制备

• 作者: 徐竞
• 来源期刊: 肉类工业
• 学科: 工学
• 关键词: 猪肉 酶解 美拉德反应 天然肉味香料
• 年，卷（期）: 2008,（9）
• 所属期刊栏目: 肉类食品添加剂
• 页码范围: 45-46
• 页数: 2页
• 分类号: TS2
• 字数: 2552字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1008-5467.2008.09.018

摘要

主要研究了以猪肉为主要原料,采用酶解技术与美拉德反应相结合制备天然肉味香料香精的新工艺,实验结果表明:(1)在美拉德反应前先对鲜肉进行酶解,可以克服反应时间过长的缺点;(2)经过酶解的产品,风味增强,对人体感官能够形成较强的刺激;(3)美拉德反应中温度控制在100～104℃时,反应产物的香气特征更逼真.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	徐竞		31	140	7.0	10.0