多元线性分析麦芽质量指标与啤酒风味稳定性的关系

• 作者: 徐鹏（校对） 石殿瑜（摘译） 钱竹（摘译）
• 来源期刊: 啤酒科技
• 学科: 工学
• 关键词: 大麦 啤酒 麦芽 多酚 多元线性回归 抗自由基能力 壬烯醛潜力
• 年，卷（期）: pjkjb_2008,（5）
• 页码范围: 56-60
• 页数: 5页
• 分类号: TS262.5

摘要

麦芽对啤酒风味稳定性的影响主要是由于抗氧化物的存在。本文中，五个大麦品种分别在生产及微型制麦规模上进行制麦，将所得麦芽的质量参数（如糖化力、脆度、β-葡聚糖、抗自由基活性、还原力、脂氧化酶活性和壬烯醛潜力）与新鲜及强制老化啤酒的感官结果相互关联。利用多元线性回归研究麦芽的理化参数和啤酒感官之间的关系，结果表明麦芽的抗自由基能力对啤酒风味稳定性的影响最大，而且，所测得抗自由基能力与麦芽中多酚含量有良好的相关性；且对于麦芽和大麦而言两者抗自由基的能力非常相似，预示着大麦内源多酚在啤酒风味稳定中的重要作用。