水发刺参的冷冻干燥技术研究

• 作者: 向怡卉 徐静 苏秀榕 董明敏
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 刺参 共晶点 共熔点 真空冷冻干燥 质构分析
• 年，卷（期）: 2008,（10）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 277-280
• 页数: 4页
• 分类号: TS254
• 字数: 3204字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:1002-6630.2008.10.062

摘要

本实验利用电阻法研究了水发刺参的共晶点(-15℃)和共熔点(-13℃),并依此建立了水发刺参的冷冻干燥工艺:厚度在12～15mm的刺参进行-34℃预冻1h,-25℃冻干42～48h,25℃解析6h.该产品的水分含量低于10%,复水率分别达到35%左右,与冷冻干燥前相比,刺参增重率达60%～65%.并利用质构仪对冻干刺海参复水后的品质进行了检测,发现冻干刺参复水后,咀嚼性、粘着性、黏性等均降低,但弹性增加,凝聚性与回复性基本保持不变.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	徐静	温州市农业科学研究院食品科学研究所	41	248	11.0	14.0
2	董明敏	宁波大学应用海洋生物技术教育部重点实验室	35	573	15.0	22.0
3	苏秀榕	宁波大学应用海洋生物技术教育部重点实验室	233	2778	25.0	38.0
4	向怡卉	宁波大学应用海洋生物技术教育部重点实验室	6	143	5.0	6.0