不同贮藏温度下鲜切马铃薯的生理生化变化

• 作者: 刘程惠 姜爱丽 张聪 胡文忠
• 来源期刊: 食品与机械
• 学科: 工学
• 关键词: 鲜切马铃薯 颜色 呼吸强度 酶促褐变
• 年，卷（期）: 2008,（2）
• 所属期刊栏目: 科研开发
• 页码范围: 38-42
• 页数: 5页
• 分类号: TS2
• 字数: 5039字
• 语种: 中文

摘要

目的:研究18,10,4℃3个贮藏温度下鲜切马铃薯的生理生化变化;方法:测定颜色、硬度、呼吸强度、Vc含量、总酚和丙二醛含量以及多酚氧化酶、过氧化物酶活性的变化;结果:切割引起的伤害会导致马铃薯的呼吸强度增强.诱导了与褐变相关酶的活性增加,促使切割马铃薯褐变的发生,颜色变差,硬度下降,总酚含量增加,但这种伤害也使鲜切马铃薯Vc含量增加.18℃条件下,鲜切马铃薯的品质在第3天使开始下降;10℃条件下,鲜切马铃薯的品质在第5天开始下降,4℃条件下,鲜切马铃薯的品质在贮藏期内(6 d)一直保持良好;结论:低温贮藏能够有效地保持鲜切马铃薯的品质.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	张聪	大连民族学院生命科学学院	3	101	3.0	3.0