水牛奶Mozzarella干酪生产中凝乳酸度对钙转移率的影响

• 作者: 农皓如 唐美云 唐艳 杨炳壮 杨白云
• 来源期刊: 中国乳品工业
• 学科: 工学
• 关键词: Mozzarella干酪 凝乳 酸度 钙
• 年，卷（期）: 2008,（1）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 19-21
• 页数: 3页
• 分类号: TS252.53
• 字数: 2240字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1001-2230.2008.01.006

摘要

凝乳酸度影响酪蛋白胶束中的钙含量,导致影响从原料奶到干酪的转移率.为了研究适合于水牛奶Mozzarella干酪生产的凝乳酸度,最大限度减少原料奶钙的损失,以凝乳酸度为试验考察因素、试验批次和不同干酪槽为辅助试验因素,设计3×3拉丁方试验方案,凝乳酸度设置pH值为6.40,6.20和6.00三个水平,研究其对原料奶中的钙转移到干酪的比率的影响.结果表明,采用pH值≥6.20的酸度凝乳,可以使干酪获得更高的钙转移率,而不影响其他主要化学成分的转移率及成品率.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	杨炳壮	中国农业科学院广西水牛研究所	32	177	9.0	12.0
2	唐艳	中国农业科学院广西水牛研究所	56	121	7.0	8.0
3	农皓如	中国农业科学院广西水牛研究所	47	121	7.0	9.0
4	杨白云	中国农业科学院广西水牛研究所	8	22	3.0	4.0
5	唐美云	中国农业科学院广西水牛研究所	4	21	3.0	4.0