基于通电加热技术的猪皮胨凝胶工艺

• 作者: 张春梅 李钢 杨铭铎
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 学科: 工学
• 关键词: 通电加热 猪皮胨凝胶 数据挖掘
• 年，卷（期）: 2008,（2）
• 所属期刊栏目: 肉类研究
• 页码范围: 149-152,156
• 页数: 5页
• 分类号: TS2
• 字数: 3897字
• 语种: 中文

摘要

利用猪皮为主要原料,采用通电加热的方法研制出皮胨凝胶.文中主要研究了:(1)以不同食盐添加量、不同电压条件下对皮胨汤汁加热速率和电导率的影响;通电加热制成的皮胨凝胶与传统工艺制作而成的皮胨凝胶在物理特性及成胨微观结构方面的比较;并在实验的基础上进行了猪皮胨凝胶通电加热技术的深层次数据挖掘.结果表明:随着食盐浓度的升高及电压强度的增强,皮胨汤汁加热速率越快,即皮胨凝结速度越快;(2)通电加热技术制作的皮胨凝胶其弹性、韧性、滑爽程度优于传统工艺制作而成的皮胨凝胶,且其保水性和强度都得到了提高.