鸡肉肌原纤维蛋白与卡拉胶混合凝胶质构特性的研究

• 作者: 姜攀 杨玉玲 贾继荣 马云
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 学科: 工学
• 关键词: 肌原纤维蛋白 卡拉胶 凝胶 质构特性 保水性(WHC)
• 年，卷（期）: 2008,（6）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 16-19
• 页数: 4页
• 分类号: TS2
• 字数: 2556字
• 语种: 中文

摘要

研究了肌原纤维蛋白(MP)及其与卡拉胶混合凝胶质构特性和保水性.结果表明:MP凝胶的硬度、弹性和保水性均随浓度增加而呈近线性增加的趋势;在MP中加入卡拉胶,能明显增加凝胶的硬度和保水性,并改善样品的弹性.MP与卡拉胶的混合凝胶的弹性和保水性变化很小,影响MP与卡拉胶混合凝胶硬度的主次因素依次为二者浓度配比、离子强度和pH值.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	杨玉玲	南京财经大学食品学院江苏省粮油品质控制重点实验室	36	412	11.0	19.0
2	姜攀	南京财经大学食品学院江苏省粮油品质控制重点实验室	1	35	1.0	1.0
3	贾继荣	南京财经大学食品学院江苏省粮油品质控制重点实验室	3	107	3.0	3.0
4	马云	南京财经大学食品学院江苏省粮油品质控制重点实验室	13	192	5.0	13.0