啤洒泡沫活性蛋白特性及其稳定性的影响因素

• 作者: 孔维宝 陆健
• 来源期刊: 啤酒科技
• 学科: 工学
• 关键词: 啤酒 泡沫活性蛋白 稳定性 影响因素
• 年，卷（期）: 2008,（1）
• 所属期刊栏目: 专题论述
• 页码范围: 9-12,17
• 页数: 5页
• 分类号: TS2
• 字数: 4532字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1008-4819.2008.01.006

摘要

泡沫是啤酒的重要特征之一.啤酒泡沫的质量被定义为其稳定性、起泡性、挂杯力、色泽、细腻度和强度等一系列性质集合的总体评价.具有一定分子量、疏水性和糖基化的蛋白质或多肽在维持泡沫稳定性方面起主要作用.异律草酮、非淀粉多糖、酵母物质、适度的酒精、CO2和金属阳离子等对泡沫稳定性有积极的影响,而高浓度的酒精、脂类、脂肪酸和一些外界因素等可降低泡沫稳定性.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	陆健	江南大学生物工程学院	222	1274	18.0	27.0
2	孔维宝	西北师范大学生命科学学院	107	608	11.0	20.0