大麦酚类化合物及相关酶类的研究进展

• 作者: 孔维宝 孙军勇 樊伟 董建军 陆健
• 来源期刊: 啤酒科技
• 学科: 工学
• 关键词: 大麦 酚类化合物 苯丙氨酸解氨酶 过氧化物酶 多酚氧化酶
• 年，卷（期）: 2008,（6）
• 页码范围: 39-43
• 页数: 5页
• 分类号: TS262.6

摘要

大麦作为重要的粮食作物和啤酒酿造原料，其中的酚类化合物及其相关酶类（如酚类合成酶——苯丙氨酸解氨酶，酚类氧化酶——过氧化物酶和多酚氧化酶）对大麦的生长发育起重要的调节和保护作用，而在大麦的加工过程中会影响产品质量，如过氧化物酶和多酚氧化酶的氧化产物（苯醌和聚合产物）直接影响食品的质量。本文综述了大麦籽粒中酚类化合物及相关酶的种类和功能，并分析了对食品工业和啤酒酿造的影响。