乳酸片球菌液态法发酵猪肉的工艺研究

• 作者: 吴浣钱 周旭峰 张胜帮 戴周群 陈显群
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 乳酸片球菌 液态发酵法 猪肉 发酵工艺
• 年，卷（期）: 2008,（5）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 190-194
• 页数: 5页
• 分类号: TS205.5
• 字数: 5011字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:1002-6630.2008.05.035

摘要

研究了乳酸片球菌液态法发酵猪肉的生产工艺.对影响发酵的因素 --盐浓度、亚硝酸钠浓度、接种量、发酵时间和发酵温度等进行优化实验研究,通过正交试验,得到盐浓度2.5%、亚硝酸钠浓度 0.012%、接种量 3.5%、发酵时间 21h、发酵温度 30℃的优化发酵工艺条件.优化发酵条件下所得产品,微生物及NaNO 2含量均达到标准,具有良好的发酵肉风味,结果令人满意.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	张胜帮	温州大学生命与环境科学学院	45	493	14.0	20.0
2	陈显群		10	26	3.0	4.0
3	戴周群		2	7	1.0	2.0
4	周旭峰		2	9	2.0	2.0
5	吴浣钱	温州大学生命与环境科学学院	1	6	1.0	1.0