酰化对大豆分离蛋白乳化性能的影响

• 作者: 姚玉静 杨晓泉 邱礼平 陈中
• 来源期刊: 食品与机械
• 学科: 工学
• 关键词: 乙酸酐 琥珀酸酐 大豆分离蛋白 乳化活性指数 乳化稳定性
• 年，卷（期）: 2008,（2）
• 所属期刊栏目: 科研开发
• 页码范围: 12-14
• 页数: 3页
• 分类号: TS2
• 字数: 1975字
• 语种: 中文

摘要

目的:研究化学改性对大豆分离蛋白(SPI)乳化性能的影响;方法:采用乙酸酐和琥珀酸酐对SPI进行化学改性;结果:随酰化试剂用量的增大,酰化程度不断提高,在相同酰化试剂用量的条件下,乙酰化程度高于琥珀酰化.SPI的乳化活性指数(EAI)和乳化稳定性(ES)都随酰化程度的增大而增大.在中性和弱碱性(pH 5.0～9.0)范围内,酰化明显提高了SPI的EAI和ES.琥珀酰化的改性效果优于乙酰化;不过离子强度削弱了SPI的EAI和Es;结论:酰化可有效提高SPI的乳化性能,其中琥珀酰化的改性效果优于乙酰化.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	杨晓泉	华南理工大学轻工与食品学院	348	4644	34.0	49.0
2	陈中	华南理工大学轻工与食品学院	122	1038	18.0	26.0
3	邱礼平		17	189	8.0	13.0
4	姚玉静	华南理工大学轻工与食品学院	11	291	8.0	11.0