儿茶素对鸭肉色泽和鲜度的影响

• 作者: 刘仲华 唐书泽 曾亮 田丽丽 黄建安
• 来源期刊: 食品与机械
• 学科: 工学
• 关键词: 色差 鸭胸肉 新鲜度 球蛋白沉淀反应
• 年，卷（期）: 2008,（1）
• 所属期刊栏目: 科研开发
• 页码范围: 55-59
• 页数: 5页
• 分类号: TS2
• 字数: 3406字
• 语种: 中文

摘要

目的:研究儿茶素对鸭肉色泽和新鲜度的影响;方法:采用色差计跟踪检测贮藏过程中鸭胸内颜色的变化,并结合球蛋白沉淀反应和新鲜度感官检验对鸭胸肉样品进行对照检测;结果:添加不同种类儿荼素会改变鸭胸肉的亮度(L*)、红度(a*)和黄度(b*);鸭胸肉色差计光学指标L*、a*、b*与球蛋白沉淀反应和新鲜度感官检验的结果一致;鸭胸肉在4℃、616 lux的贮藏条件下,选择添加800 ms/ks的70%EGCg儿茶素和500 mg/kg的70%小叶种儿茶素,可达到护色和保鲜的目的;结论:色差计指标可以初步鉴定鸭肉新鲜度,儿茶素能够起到护色和保鲜的作用.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	刘仲华	湖南农业大学省天然产物工程中心	290	3512	31.0	42.0
2	唐书泽	暨南大学食品科学与工程系	106	933	17.0	22.0
3	黄建安	湖南农业大学省天然产物工程中心	147	2512	28.0	42.0
4	曾亮	湖南农业大学省天然产物工程中心	57	488	12.0	19.0
8	田丽丽	湖南农业大学省天然产物工程中心	7	59	5.0	7.0