不同蛋白酶注射对羊肉品质的影响

• 作者: 冯作山 韩克锋
• 来源期刊: 肉类工业
• 学科: 工学
• 关键词: 羊肉 蛋白酶 嫩度 颜色 氨基酸
• 年，卷（期）: 2008,（9）
• 所属期刊栏目: 产品开发·试验研究
• 页码范围: 28-30
• 页数: 3页
• 分类号: TS2
• 字数: 1814字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1008-5467.2008.09.012

摘要

向羊肉注射肉重5%不同浓度的木瓜蛋白酶、中性蛋白酶、胰蛋白酶,在低温条件下腌制,能够显著提高羊肉嫩度(P<0.05),蛋白酶的浓度越大,腌制时间越长,羊肉的剪切力越低.在腌制过程中,木瓜蛋白酶对羊肉L*,a*值没有显著影响,中性蛋白酶对羊肉的L*,a*值有显著影响(P<0.05),胰蛋白酶对羊肉的a*值有显著影响(P<0.05).注射蛋白酶腌制的羊肉,氨基酸含量与对照相比都有一定程度的提高.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	冯作山	新疆农业大学食品科学学院	210	1367	19.0	26.0
2	韩克锋	新疆农业大学食品科学学院	4	10	2.0	3.0