高温流化α-化工艺对酿造黄酒风味的影响

• 作者: 张建华 毛忠贵 陶绍木
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 学科: 工学
• 关键词: 高温流化α-化 黄酒 风味
• 年，卷（期）: 2008,（5）
• 所属期刊栏目: 生产与科研经验
• 页码范围: 92-96
• 页数: 5页
• 分类号: TS2
• 字数: 4076字
• 语种: 中文

摘要

以传统蒸饭黄酒为参照,分析了高温流化α-化工艺对酿造黄酒风味的影响.结果表明:高温流化α-化米黄酒和蒸饭黄酒的酒精度、糖分、酸度和挥发酯含量基本相同,但氨基酸含量降低.呈味物质中,甜味、鲜味、涩味氨基酸含量相差不大,但苦味氨基酸含量明显低于蒸饭黄酒,有机酸含量则高于蒸饭黄酒;主要呈香物质中,酯类物质的种类增多,含量也高于蒸饭黄酒,以丙醇、异丁醇、异戊醇为代表的高级醇含量明显高于蒸饭黄酒,含氮杂环类香味化合物无论从种类上还是从含量上都明显高于蒸饭黄酒,赋予黄酒特殊的香味.由于2种黄酒的酿造工艺相同,说明大米高温流化α-化工艺是影响酿造黄酒风味的主要因素.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	毛忠贵	江南大学工业生物技术教育部重点实验室	175	1381	18.0	29.0
2	张建华	江南大学工业生物技术教育部重点实验室	67	290	8.0	14.0
3	陶绍木	江南大学工业生物技术教育部重点实验室	7	69	4.0	7.0