紫甘薯贮藏期间多酚氧化酶活性及褐变强度变化的研究

• 作者: 李新华 高路
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 紫甘薯 多酚氧化酶 酶活性 褐变度
• 年，卷（期）: 2008,（6）
• 所属期刊栏目: 包装贮运
• 页码范围: 424-427
• 页数: 4页
• 分类号: TS201.2
• 字数: 2945字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:1002-6630.2008.06.095

摘要

紫甘薯皮部组织中PPO活性和褐变强度均高于整块和心部.两者显著正相关,相关系数r=0.9895.鲜切紫甘薯PPO活性在贮藏初期有所上升,第3d达活性高峰.此后随着贮藏时间的延长而逐渐下降.贮藏期间样品的褐变度随时间的延长而增加,前3d的褐变十分迅速.分析表明,贮藏期间BD与PPO活性负相关,相关系数r=-0.8747.可知贮藏期间紫甘薯褐变主要是由多酚氧化酶引起的酶促褐变.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李新华	沈阳农业大学食品学院	216	1877	22.0	29.0
2	高路	沈阳农业大学食品学院	35	261	9.0	15.0