传统风鸭加工过程中脂肪水解和氧化的研究

• 作者: 周光宏 徐为民 徐幸莲 戚巍威 赵龙
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 学科: 工学
• 关键词: 传统风鸭 脂肪氧化 脂肪水解
• 年，卷（期）: 2008,（1）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 35-38
• 页数: 4页
• 分类号: TS2
• 字数: 3627字
• 语种: 中文

摘要

以樱桃谷瘦肉鸭为原料,按传统工艺加工风鸭,分析了鸭胸肉及皮下脂肪的硫代巴比妥酸值(TBARS)、羰基双烯值、游离脂肪酸(FFA)含量在加工过程中的变化规律.结果表明,胸肉脂肪的TBARS值在干腌工艺阶段显著上升(P＜0.05),在风干工艺阶段先降后升;而皮下脂肪的TBARS值持续增加,在风干最后阶段略有下降.胸肉脂肪和皮下脂肪的羰基双烯值在加工过程中均逐渐增加,最后有下降趋势.饱和脂肪酸(SSFA)和单不饱和脂肪酸(SMUFA)在加工过程中变化不大,而多不饱和脂肪酸(SPUFA)在腌制后有下降,后逐渐回升,在风干20 d达到最高.亚油酸、花生四烯酸、油酸和棕榈酸是游离脂肪酸的主体成分,不饱和脂肪酸占FFA总量的76%以上.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	周光宏	南京农业大学教育部肉品加工与质量控制重点实验室	583	11626	50.0	71.0
2	徐幸莲	南京农业大学教育部肉品加工与质量控制重点实验室	469	8958	47.0	64.0
3	徐为民	江苏省农业科学院农产品加工研究所	141	1157	19.0	26.0
7	赵龙	南京农业大学食品科技学院	2	67	2.0	2.0
8	戚巍威	江苏省农业科学院农产品加工研究所	1	25	1.0	1.0