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摘要:
通过对苹果、苹果酒中酚类物质、多酚氧化酶(PPO)的测定表明,氧化褐变贯穿苹果酒生产的始终;酶促氧化在苹果酒生产加工前期占优势,非酶促氧化则一直存在.以(一)-表儿茶素为例,实验中比较了这2种氧化褐变,酶促氧化反应速率是非酶促氧化的约800倍,酶促褐变程度(1.5731/120 min)也远大于非酶促褐变(0.4742/316h),且两者的氧化产物也有所不同.苹果酒的氧化褐变是酶促氧化与非酶促氧化综合作用的结果.
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文献信息
篇名 苹果酒的酶促与非酶促氧化褐变研究
来源期刊 食品与发酵工业 学科 工学
关键词 苹果酒 多酚物质 多酚氧化酶(PPO) 氧化褐变
年,卷(期) 2008,(12) 所属期刊栏目 研究报告
研究方向 页码范围 26-29
页数 4页 分类号 TS2
字数 4018字 语种 中文
DOI
五维指标
作者信息
序号 姓名 单位 发文数 被引次数 H指数 G指数
1 张影陆 江南大学生物工程学院 14 151 8.0 12.0
2 徐岩 江南大学生物工程学院 233 3264 31.0 46.0
3 刘俊 江南大学生物工程学院 17 92 6.0 9.0
4 郝慧英 4 68 4.0 4.0
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研究主题发展历程
节点文献
苹果酒
多酚物质
多酚氧化酶(PPO)
氧化褐变
研究起点
研究来源
研究分支
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引文网络交叉学科
相关学者/机构
期刊影响力
食品与发酵工业
半月刊
0253-990X
11-1802/TS
大16开
北京酒仙桥中路24号院6号楼
2-331
1970
chi
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107055
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