兔肉发酵香肠菌种配比及发酵条件的研究

• 作者: 李先保 陈刚
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 学科: 工学
• 关键词: 菌种配比 兔肉 发酵香肠
• 年，卷（期）: 2008,（2）
• 所属期刊栏目: 肉类研究
• 页码范围: 140-144
• 页数: 5页
• 分类号: TS2
• 字数: 4353字
• 语种: 中文

摘要

用植物乳杆菌(Lp)、嗜酸乳杆菌(La)和戊糖片球菌(Pp)3个菌种进行耐盐和酎亚硝酸盐试验,观察其在不同温度条件下的生长情况,然后通过正交试验确定3者配比.试验结果表明,3个菌种均可以作为兔肉发酵香肠的发酵剂,优化的配比是1.0%,0.6%,0.3%,发酵温度为30℃,RH 90%,发酵22～24 h,接种量为107cfu/g.