绵毛嗜热丝菌(Thermomyces lanuginosus)木聚糖酶对面包品质的改善

• 作者: 江正强 王瑞君 陈威威
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 学科: 工学
• 关键词: 木聚糖酶 面包 绵毛嗜热丝菌 老化 比容
• 年，卷（期）: 2008,（12）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 1-5
• 页数: 5页
• 分类号: TS2
• 字数: 3482字
• 语种: 中文

摘要

研究了绵毛嗜热 (Thermomyces lanuginosus)W205 耐热木聚糖酶的添加量对面包品质及老化的影响.结果表明,添加2.5～5 mg/kg纯酶为较适酶添加量.在此添加量下,面包比容增加17%,面包瓤硬度与高径比略为下降,面包内部质构明显提高,老化速率放缓.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	江正强	中国农业大学食品科学与营养工程学院	114	1533	22.0	35.0
2	陈威威	中国农业大学食品科学与营养工程学院	3	13	3.0	3.0
3	王瑞君	中国农业大学食品科学与营养工程学院	5	36	3.0	5.0