乳酸菌对发酵牛肉干品质影响的研究

• 作者: 孔保华 褚福娟 黄永
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 学科: 工学
• 关键词: 发酵 牛肉干 乳酸菌
• 年，卷（期）: 2008,（8）
• 所属期刊栏目: 肉类研究
• 页码范围: 168-172
• 页数: 5页
• 分类号: TS2
• 字数: 5145字
• 语种: 中文

摘要

选择发酵肉制品中常见的4株乳酸菌,将其应用于发酵牛肉干中,研究菌株对于产品理化和微生物指标的影响,结果表明:清酒乳杆菌的产酸能力最强,能在发酵初期迅速降低产品的pH值,并使pH值始终维持在较低水平,有效抑制致病菌的生长,降低产品的水分活度,但最终产品酸味较重;发酵乳杆菌产酸能力弱,不利于产品的安全性;植物乳杆菌和干酪乳杆菌适合发酵牛肉干的生产,其中植物乳杆菌发酵组颜色好于干酪乳杆菌,而于酪乳杆菌在风味上得分高于植物乳杆菌.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	孔保华	东北农业大学食品学院	460	4482	29.0	42.0
2	褚福娟	东北农业大学食品学院	4	53	4.0	4.0
3	黄永	东北农业大学食品学院	3	40	3.0	3.0