超高压处理对大蒜风味的影响

• 作者: 宋丹丹 江霆 范晓波 蒋家奎 马永昆
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 学科: 工学
• 关键词: 超高压 大蒜 风味物 风味强度
• 年，卷（期）: 2008,（5）
• 所属期刊栏目: 生产与科研经验
• 页码范围: 87-91
• 页数: 5页
• 分类号: TS2
• 字数: 4651字
• 语种: 中文

摘要

大蒜经过200、400和600 MPa保压处理20 min后,采用评分法进行感官评定,同时,采用顶空固相微萃取(SPME)富集,气相色谱-质谱联用仪(GC-MS)检测挥发性风味物,探讨超高压处理对大蒜风味的影响.结果表明:处理后大蒜中的挥发性风味成分的种类、含量都发生显著的变化,其中硫醚类物质的相对含量由处理前的54.46%变化为处理后的59.39%、41.38%和22.73%,导致感官评定中大蒜风味强度随压力增大而减弱.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	马永昆	江苏大学食品与生物工程学院	49	609	14.0	23.0
2	宋丹丹	江苏大学食品与生物工程学院	5	30	3.0	5.0
3	范晓波	江苏大学食品与生物工程学院	7	30	3.0	5.0
4	江霆	江苏大学食品与生物工程学院	3	16	2.0	3.0
5	蒋家奎	江苏大学食品与生物工程学院	6	161	6.0	6.0