κ-卡拉胶影响大豆分离蛋白乳浊液稳定性的研究

• 作者: 励建荣 崔春 赵强忠 赵谋明
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 学科: 工学
• 关键词: κ-卡拉胶 大豆分离蛋白乳浊液 乳析 沉淀
• 年，卷（期）: 2008,（9）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 1-5
• 页数: 5页
• 分类号: TS2
• 字数: 3535字
• 语种: 中文

摘要

研究了卡拉胶对大豆分离蛋白乳浊液粒度分布、乳析率和离心沉淀率的影响,在此基础上分析了静置过程中乳浊液粒径与乳析率、离心沉淀率之间相关性,结果表明:乳浊液粒径随卡拉胶浓度由小到大依次为0.03%<空白样<0.06%<0.09%;而体系的表观粘度随卡拉胶浓度的增大而升高;静置过程中乳浊液顶部粒径d3,2与乳析率有较好的相关性;乳浊液底部d3,2与离心沉淀率有很好的相关性.进一步分析了其可能的作用机理:卡拉胶低浓度时,卡拉胶分子被吸附到液滴的蛋白质正电荷区域,增加了液滴间的静电排斥,从而增加了体系的絮凝稳定性;随着卡拉胶浓度增大,卡拉胶会引起体系排斥絮凝.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	赵谋明	华南理工大学轻工与食品学院	572	7648	40.0	56.0
2	崔春	华南理工大学轻工与食品学院	169	1549	21.0	29.0
3	赵强忠	华南理工大学轻工与食品学院	105	688	15.0	19.0
4	励建荣	浙江工商大学食品生物与环境工程学院	198	3317	32.0	41.0