电刺激对牛背最长肌中钙激活酶活性及嫩度的影响

• 作者: 丁玉 罗欣 胡鹏 蔡荣宝
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 学科: 工学
• 关键词: 电刺激 剪切力值 嫩度 calpains活性
• 年，卷（期）: 2008,（8）
• 所属期刊栏目: 肉类研究
• 页码范围: 162-167
• 页数: 6页
• 分类号: TS2
• 字数: 4989字
• 语种: 中文

摘要

通过对中国杂交黄牛(鲁西黄牛×西门塔尔)牛背最长肌中Calpains活性及剪切力值的分析,研究了电刺激对牛背最长肌宰后成熟过程中Calpains活性及牛肉嫩度的影响.结果表明:电刺激显著提高了μ-calpain的活性(P<0.05),降低了calpastatin对μ-calpain的抑制作用,提高了牛背最长肌的嫩度,缩短了牛肉的成熟时间;但电刺激仅在宰后成熟1 h,显著提高了m-calpain的活性(P<0.05);宰后成熟24 h、3 d,与对照组之间差异不显著(P>0.05),试验结果证实,电刺激通过对Calpains体系的影响,改变了牛肉的成熟速度,显著的改善了牛肉的嫩度.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	罗欣	山东农业大学食品学院	138	1874	23.0	39.0
2	蔡荣宝		10	50	5.0	7.0
3	胡鹏	山东农业大学食品学院	4	15	2.0	3.0
4	丁玉	山东农业大学食品学院	3	9	1.0	3.0