西藏"灵菇"乳的发酵与抑菌机制研究

• 作者: 师俊玲 张学良 杨保伟 毋锐琴 邵东燕
• 来源期刊: 农业工程学报
• 学科: 工学
• 关键词: 西藏"灵菇" 菌粒 发酵 牛乳 抑菌活性
• 年，卷（期）: 2008,（7）
• 所属期刊栏目: 农产品加工与农业生物工程
• 页码范围: 269-272
• 页数: 4页
• 分类号: TS252.42
• 字数: 5460字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:1002-6819.2008.07.056

摘要

根据发酵过程中菌粒中主要微生物数量与发酵乳中主要营养物和产物含量间的关系,分析探讨了西藏"灵菇"乳的发酵机制:考察了不同发酵时期所得发酵乳对人肠杆菌、金黄色葡萄球菌、沙门氏菌的抑菌活性,结合化学物质模拟试验揭示了发酵乳的抑菌机制.结果显示,发酵前期,菌粒中的各微生物由于向乳中扩散及生长延滞,数量稍有减少;随着发酵的进行,菌粒中乳酸菌和酵母菌的数量一直处于相对稳定的水平,但醋酸菌含量呈明显的先升后降趋势;在整个发酵过程中,菌粒中的乳酸菌数量一直处于最高水平,其次为酵母菌,醋醋菌数量最少:乳酸是西藏"灵菇"发酵乳中的主要抑菌活性物质;乙酸和乙醇的存在对低浓度乳酸的抑菌活性有增效作用,但当乳酸浓度较高时,这种增效作用减弱.西藏"灵菇"发酵乳的总抑菌效果是微生物与其代谢产物的共同作用结果.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	师俊玲	西北农林科技大学食品学院	90	1340	21.0	31.0
2	毋锐琴	西北农林科技大学食品学院	11	110	8.0	10.0
3	张学良	西北农林科技大学食品学院	9	88	6.0	9.0
4	杨保伟	西北农林科技大学食品学院	46	481	12.0	20.0
5	邵东燕	西北农林科技大学食品学院	4	24	3.0	4.0