非主流崛起——沪菜：清新秀美，食后生出三分文静与雅趣

• 来源期刊: 餐饮世界
• 学科: 工学
• 关键词: 风味流派 中西合璧 发展历史 战国时期 本帮菜 传统菜 创新菜 复杂性
• 年，卷（期）: 2008,（10）
• 页码范围: 12-21
• 页数: 10页
• 分类号: TS971

摘要

世界上恐怕还没有一种风味流派会像沪菜这样复杂：大菜、点心、小吃、零食，其内容洋洋大观，无所不包：以本帮菜为基础，同时兼有苏、粤、浙、闽、徽等特色风味，五味杂陈：传统菜、创新菜、改良菜、中西合璧菜，融汇古今，兼及西菜，花样繁多。沪菜的复杂性是由其悠久的发展历史造就的。沪菜可与当今好多主流菜系称兄道弟．战国时期．当这里还是楚国春申君领地时，它已初露端倪，后随移民大举迁入。特别是随着这里被辟为商埠．为适应内联全国、外通世界的商埠特点，为适应四方杂处的口味需求，沪菜便形成了延续至今的特有基调。