液熏斑点叉尾鮰加工工艺研究

• 作者: 刘海英 过世东 钟威
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 学科: 工学
• 关键词: 斑点叉尾鮰 去腥 液熏 加工工艺
• 年，卷（期）: 2008,（11）
• 所属期刊栏目: 生产与科研经验
• 页码范围: 95-100
• 页数: 6页
• 分类号: TS2
• 字数: 5924字
• 语种: 中文

摘要

以斑点叉尾鮰为原料,开发液熏型鮰鱼肉食品.优化了加工过程中鱼肉去腥配方,选择合适液熏剂熏制鱼肉,研究熏液浓度、液熏方法、熟制工艺对产品品质影响及食盐在熏液中的渗透率.结果表明:去腥剂为绿茶水,去腥时间1.5h,鱼肉与去腥剂质量比为1:10,去腥温度为15℃时,有最佳去腥效果;熏液Ⅱ号在质量分数为3%时,在10～15℃条件下采用浸渍法液熏鱼肉,之后在150～180℃油温下油炸或90℃烘干熟制,可得风味鲜美产品;加熏液腌液能阻碍食盐渗透,并随时间延长,食盐渗透量与不加熏液条件下相当.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	过世东	江南大学食品学院	114	1103	18.0	25.0
2	刘海英	江南大学食品学院	40	198	8.0	11.0
3	钟威	江南大学食品学院	2	11	1.0	2.0