豆豉天然制曲过程的动态研究

• 作者: 宁维颖 宋俊梅 钱家亮
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 学科: 工学
• 关键词: 豉曲 理化指标 感官指标 微生物指标
• 年，卷（期）: 2008,（2）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 58-60
• 页数: 3页
• 分类号: TS2
• 字数: 2702字
• 语种: 中文

摘要

研究了豆豉天然制曲过程的微生物和主要理化指标的动态变化,分析了微生物及理化指标问的联系,并结合传统豆豉制作过程依靠感官确定豉曲成熟的方法,表征了豉曲成熟的微生物及理化指标:霉菌总数数量级为109 cfu/g,其中90%为米曲霉.蛋白酶酶活为676 u/g.此时,还原糖含量约为6.50%,氨基酸态氮含量约为0.10%,水分约为52.87%,pH值大约在7.0左右.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	宋俊梅	山东轻工业学院食品与生物工程学院	91	1258	18.0	31.0
2	宁维颖	山东轻工业学院食品与生物工程学院	29	122	7.0	10.0
3	钱家亮	山东轻工业学院食品与生物工程学院	2	29	2.0	2.0