不同添加物对鲤鱼鱼糜蛋白凝胶品质改良的研究

• 作者: 薛长湖 陈海华
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 学科: 工学
• 关键词: 鲤鱼 鱼糜 淀粉 蛋白 卡拉胶 凝胶强度
• 年，卷（期）: 2008,（10）
• 所属期刊栏目: 生产与科研经验
• 页码范围: 79-84
• 页数: 6页
• 分类号: TS2
• 字数: 4437字
• 语种: 中文

摘要

研究了淀粉类添加剂(玉米淀粉、地瓜淀粉、马铃薯淀粉)、蛋白类添加剂(卵清蛋白、花生蛋白)以及卡拉胶对鲤鱼鱼糜蛋白凝胶品质的影响.结果表明,马铃薯淀粉对鱼糜凝胶品质的改良优于玉米淀粉和地瓜淀粉.卵清蛋白对鱼糜凝胶品质的改良优于花生蛋白,添加花生蛋白对鱼糜凝胶的品质有降低的作用.当马铃薯眄淀粉、卵清蛋白和卡拉胶分别以10:1:1的质量比复配时,鱼糜凝胶的凝胶强度达到最高.鲤鱼鱼糜与猪肉以8:2质量比制作的鲤鱼猪肉混合肠受到欢迎.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	陈海华	中国海洋大学食品科学与工程学院	147	1325	19.0	29.0
3	薛长湖	中国海洋大学食品科学与工程学院	475	6355	39.0	54.0