雅致放射毛霉在干酪中的应用

• 作者: 孙囝 张媛媛 汪建明 郭林海
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 学科: 工学
• 关键词: 雅致放射毛霉 毛霉干酪 理化性质
• 年，卷（期）: 2008,（11）
• 所属期刊栏目: 乳品研究
• 页码范围: 156-160
• 页数: 5页
• 分类号: TS2
• 字数: 3952字
• 语种: 中文

摘要

雅致放射毛霉(Actinomucor elegans)是酿造腐乳的优良菌株,鉴于其优良发酵特性和蛋白酶解效力,将其引入到传统表面霉菌成熟干酪的发酵成熟过程中,研究该菌种对干酪成熟期间理化特性等各项指标的影响.理化特性研究表明,雅致放射毛霉表面成熟干酪在成熟期间水分含量由59%(W/W)下降到50%,外部和内部的pH都呈上升的趋势,最后达到pH7.0左右;乳酸含量由1.2%(W/W)下降到0.4%;pH4.6 SN(可溶性氮)和12%TCA(三氯乙酸)SN在成熟的30 d内分别由10.1%(W/W)和2.5%增长到了45.2%和27.1%;电泳结果表明,酪蛋白发生强烈水解;毛霉干酪游离脂肪酸含量在成熟末期达到6.54%(W/W);TPA硬度由450 g下降到150 g.毛霉干酪成品的主要成分指标为:水分50%,蛋白质20%(W/W),脂肪20.6%(W/W),盐含量2.1%(W/W),符合NY478-2002软质干酪农业部标准,与Camembert青霉干酪的理化指标相似.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	汪建明		1	12	1.0	1.0
2	郭林海		1	12	1.0	1.0
3	孙囝		1	12	1.0	1.0
4	张媛媛		1	12	1.0	1.0