蛋白酶A与纯生啤酒泡沫稳定性的关系研究

• 作者: 何春燕 何熙 李建飞 李惠萍 王德良
• 来源期刊: 啤酒科技
• 学科: 工学
• 关键词: 纯生啤酒 蛋白酶A 泡沫稳定性
• 年，卷（期）: 2008,（12）
• 所属期刊栏目: 技术研究
• 页码范围: 44-48
• 页数: 5页
• 分类号: TS2
• 字数: 4450字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1008-4819.2008.12.013

摘要

纯生啤酒的泡沫稳定性衰减问题已成为其质量保证的难题,同时也是国际啤酒业的研究重点.然而国内外没有直接的文献证明残留在成品啤酒中的蛋白酶A是影响纯生啤酒泡沫质量的关键因素.本研究首次系统地通过一系列试验,包括外加蛋白酶A、温度梯度的热处理后检测残留蛋白酶A酶活和一定储存期后啤酒泡沫稳定性的相关性分析;蛋白酶A专一抑制剂梯度处理后蛋白酶A残留酶活与对应啤酒泡沫稳定性的相关性分析.试验结果证实了纯生啤酒的蛋白酶A酶活高低直接决定纯生啤酒的泡沫稳定性.同时通过不同温度梯度处理对啤酒蛋白酶A及蔗糖转化酶活力的影响研究结果表明,蔗糖转化酶对温度升高的抵抗力比蛋白酶A稍强,在蛋白酶A的活力降低到某种限度时,蔗糖转化酶仍保留部分的酶活.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	王德良	广州珠江啤酒集团公司科研中心	155	1037	16.0	21.0
3	李建飞		17	136	8.0	11.0
4	李惠萍	广州珠江啤酒集团公司科研中心	35	71	4.0	6.0
5	何熙	广州珠江啤酒集团公司科研中心	23	51	4.0	6.0
6	何春燕	广州珠江啤酒集团公司科研中心	7	21	3.0	4.0