蒸煮火腿加工过程中影响二乙基亚硝胺形成的关键因素

• 作者: 孙敬 詹文圆 郇延军 陆瑞琪
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 学科: 工学
• 关键词: 蒸煮香肠 NaNO2 二乙基亚硝胺(NDEA) 加工温度
• 年，卷（期）: 2008,（9）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 11-15
• 页数: 5页
• 分类号: TS2
• 字数: 4808字
• 语种: 中文

摘要

应用气相色谱与质谱联用(GC/MS)方法检测蒸煮火腿生产过程中二乙基亚硝胺(NDEA)含量,研究其形成的关键因素,包括加工温度及NaNO2的含量,并探讨了NDEA的形成量随着生产工艺点的变化情况.结果表明,通过GC/MS能够准确测定蒸煮火腿中的NDEA含量,而在原料肉和腌制肉中没有或含量极微的NDEA,证明了NDEA是在蒸煮阶段产生并积累.蒸煮温度是NDEA形成的催化剂及必需条件.产品中的NDEA含量随着NaNO2添加量的增加而明显增大.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	郇延军	江南大学食品学院	65	482	13.0	19.0
2	孙敬	江南大学食品学院	15	138	7.0	11.0
3	詹文圆	江南大学食品学院	7	71	5.0	7.0
4	陆瑞琪	江南大学食品学院	8	91	6.0	8.0