中国商业啤酒中有机酸的研究

• 作者: 刘国华
• 来源期刊: 啤酒科技
• 学科: 工学
• 关键词: 中国啤酒 多变量分析 有机酸 酸味
• 年，卷（期）: 2008,（9）
• 页码范围: 50-53
• 页数: 4页
• 分类号: TS262.2

摘要

为了深入了解中国本地啤酒“中重度酸味”的特性，我们对45个啤酒样品（23个来自中国，22个来自其它国家）检测了六种有机酸（醋酸，乳酸，丙酮酸，苹果酸，柠檬酸和琥珀酸）的浓度和pH值。与国外的啤酒品牌（P〈0．05）相比，中国储藏啤酒中的醋酸、乳酸和总有机酸含量是明显偏高的，而柠檬酸的含量很低。使用了判别分析方法，通过检测数据的分析，对样品进行麦汁原浓、啤酒产地及酸味强度的分类。提供了有关啤酒中有机酸的信息及对啤酒性质的影响。