枇杷酒醋化过程醋酸菌的生长、产酸及耗氧的关系

• 作者: 任香芸 何志刚 李维新 杨菁 林晓姿 陆东和
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 学科: 工学
• 关键词: 枇杷果醋 醋酸菌 产酸 耗氧
• 年，卷（期）: 2008,（12）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 22-25
• 页数: 4页
• 分类号: TS2
• 字数: 4614字
• 语种: 中文

摘要

以枇杷果酒为原料,以沪酿1.01为发酵菌,研究了枇杷果醋酿造过程中菌株生长、产酸及耗氧的关系.结果表明,枇杷果醋发酵过程中菌株的生长可分为低菌量的对数增长期、醋化缓冲期、高菌量对数增长期和衰减期4个时期;高菌量对数增长期为主要产酸期,总酸含量与菌量的增长对数值呈线性相关;耗氧水平同产酸率、总酸含量与产酸率的交互项呈显著相关;影响耗氧水平的主要因素为产酸率,同时基质中总酸量越大,产酸所需的耗氧水平越高.