脂肪酶水解乳脂制备天然奶味香基的研究

• 作者: 于铁妹 张水华 徐迅 杨博 王永华
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 学科: 工学
• 关键词: 脂肪酶 奶味香精 乳脂 水解
• 年，卷（期）: 2008,（4）
• 所属期刊栏目: 乳类研究
• 页码范围: 150-153
• 页数: 4页
• 分类号: TS2
• 字数: 2666字
• 语种: 中文

摘要

选取了5种微生物来源的脂肪酶对乳脂进行酶解.结合香气评定,筛选出了对乳脂中短链脂肪酸特异性最强、水解物香气评分最高的lipase MER为实验用酶.研究了lipase MER水解乳脂的工艺条件,得出其水解乳脂适宜温度为40℃、pH值为6.5,底物浓度为50%.经焙烤评定lipase MER水解乳脂制得的水解物奶香柔和、自然,可作为调配天然奶味香精的香基.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	张水华	华南理工大学轻工与食品学院	78	984	16.0	27.0
2	杨博	华南理工大学轻工与食品学院	144	1430	22.0	30.0
3	王永华	华南理工大学生物科学与工程学院	130	1027	15.0	24.0
4	于铁妹	华南理工大学轻工与食品学院	6	87	6.0	6.0
5	徐迅	华南理工大学轻工与食品学院	2	20	1.0	2.0