传统湘西酸肉发酵动态与Nisin保鲜试验

• 作者: 张永康 欧阳玉祝 麻成金 黄群
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 学科: 工学
• 关键词: 传统湘西酸肉 自然发酵 动态变化 Nisin 保鲜
• 年，卷（期）: 2008,（4）
• 所属期刊栏目: 肉类研究
• 页码范围: 167-170
• 页数: 4页
• 分类号: TS2
• 字数: 3197字
• 语种: 中文

摘要

对传统湘西酸肉发酵过程中pH值、酸度、氨基态氮、氨基酸总量、细菌总数等变化动态进行分析,并初步探索酸肉Nisin保鲜.结果表明,pH值与总酸变化趋势基本一致,发酵后游离氨基酸总量增加61.4%,细菌总数基本呈S型曲线;Nisin能有效抑制TVB-N值、TBA值上升与细菌总数增加,添加量以0.15%较好.