热协同超高压加工鲜榨苹果汁贮藏过程中色泽稳定性研究

• 作者: 孙鹃 张勇 杨公明 赵光远 邹青松
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 学科: 工学
• 关键词: 鲜榨苹果汁 热协同超高压 非酶褐变 多酚 Vc
• 年，卷（期）: 2008,（5）
• 所属期刊栏目: 贮运与保鲜
• 页码范围: 185-189
• 页数: 5页
• 分类号: TS2
• 字数: 4406字
• 语种: 中文

摘要

通过HPLC等方法,分析用热协同超高压加工的鲜榨苹果汁中酚类和Vc等物质在贮藏中的变化,发现果汁在贮藏中发生的非酶褐变主要是由酚类的氧化聚合引起的,可通过低温贮藏加以控制.聚原花色素、表儿茶素、绿原酸和Vc的损失以及果汁的褐变随贮藏时间的延长和温度的升高而加剧.果汁颜色变化先快后慢,L*值降低,a*值升高,b*值变化较小.氨基酸也参与了褐变反应,但Maillard反应不显著.缩合单宁的平均聚合度随贮藏时间的延长和温度的升高而变大.粒径分析表明贮藏过程中有新的颗粒产生.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	张勇	郑州轻工业学院食品与生物工程学院	109	624	12.0	18.0
2	赵光远	郑州轻工业学院食品与生物工程学院	134	1125	18.0	25.0
3	杨公明	郑州轻工业学院食品与生物工程学院	45	636	14.0	22.0
4	邹青松	郑州轻工业学院食品与生物工程学院	3	39	3.0	3.0
5	孙鹃	郑州轻工业学院食品与生物工程学院	2	34	2.0	2.0