鲟鱼肉营养成分分析及其应用技术

• 作者: 岑剑伟 李来好 杨贤庆 石红 郝淑贤
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 农学
• 关键词: 鲟鱼 鱼松 营养组成 氨基酸 脱脂
• 年，卷（期）: 2008,（9）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 318-320
• 页数: 3页
• 分类号: S917
• 字数: 2264字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:1002-6630.2008.09.071

摘要

本实验研究鲟鱼肉营养成分及应用技术,着重分析鲟鱼肉的氨基酸组成、鱼肉去腥方案,并用碎鱼肉加工制成调味鲟鱼松.结果表明,鲟鱼肉氨基酸组成中以谷氨酸的含量最高,胱氨基酸含量最低.必需氨基酸评分均超过WHO推荐的成人氨基酸需要量模式.因鲟鱼肉中脂肪含量较高,使鱼肉制品存在浓重的鱼腥味,研究确定采用萃取法脱去鱼肉中的脂肪,去脂率高达90%.通过正交试验研究筛选出鲟鱼松的最佳配方为:盐1.5%、糖2.5%、姜汁5%、黄酒2.5%、生抽0.5%、味精1%、油3%.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李来好	中国水产科学研究院南海水产研究所	194	3173	31.0	44.0
2	杨贤庆	中国水产科学研究院南海水产研究所	153	2534	29.0	42.0
3	郝淑贤	中国水产科学研究院南海水产研究所	60	1105	22.0	31.0
5	岑剑伟	中国水产科学研究院南海水产研究所	47	1047	19.0	31.0
6	石红	中国水产科学研究院南海水产研究所	34	792	17.0	27.0