高水分组织化花生蛋白产品干燥和复水特性研究

• 作者: 张汆 魏益民
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 学科: 工学
• 关键词: 花生蛋白质 高水分组织化 干燥 复水
• 年，卷（期）: 2008,（5）
• 所属期刊栏目: 生产与科研经验
• 页码范围: 97-100
• 页数: 4页
• 分类号: TS2
• 字数: 4021字
• 语种: 中文

摘要

采用双螺杆挤压机研制的高水分组织化花生蛋白产品中(HM-TPP)蛋白质含量高,具有与动物肌肉类似的纤维状结构和口摩,可作为食品原料和配料.文中主要分析了高水分组织化花生蛋白产品的干燥和复水特性.干燥试验结果表明:随干燥温度的增加制品中水分含量达到10%以下所需干燥时间明显缩短,在40、50和60℃下,分别需干燥4.5、7和13 h.其中,60℃下的干燥速率明显高于50℃和40℃下的干燥速率.干制HM-TPP产品的复水试验结果显示:在复水前期(1 h),水温40℃和60℃时的复水速率明显高于20℃的,但40℃和60℃的复水速率无明显区别.复水2.5～3.5 h后,复水产品中水分含量基本达到饱和状态.所得复水产品质地柔韧、表面光滑,富有弹性,基本可以恢复到新鲜产品的品质特性.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	魏益民	中国农业科学院农产品加工研究所	232	4183	32.0	52.0
5	张汆	滁州学院化学与生命科学系	76	328	10.0	14.0