中式烹饪对番茄中类胡萝卜素组成的影响

• 作者: 刘翔 张爽 惠伯棣 杜唱
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 番茄 中式烹饪 番茄红素
• 年，卷（期）: 2008,（11）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 98-101
• 页数: 4页
• 分类号: TS201.2.4
• 字数: 2627字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:1002-6630.2008.11.016

摘要

目的:通过本实验研究中式烹饪对番茄中番茄红素的数量和几何异构体组成的影响.方法:本研究选择了油炒和水煮两类中式烹饪方式,通过已建立的C30-HPLC-PDA方法测定了烹饪番茄中的番茄红素数量变化和几何异构体组成.结果与结论:对数据的评价表明中式烹饪对番茄块中的总类胡萝卜素含量仅有有限的影响,但油炒方式可以使更多的番茄红素从组织中释放出来,并顺式异构化.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	惠伯棣	北京联合大学应用文理学院	119	1585	17.0	33.0
2	张爽	北京联合大学应用文理学院	16	40	4.0	6.0
3	刘翔	首都师范大学生命科学学院	3	29	2.0	3.0
4	杜唱	北京联合大学应用文理学院	1	13	1.0	1.0