压缩比对嫩化牛肉物性值的影响

• 作者: 明建 李洪军
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 压缩比 嫩化牛肉 物性
• 年，卷（期）: 2008,（11）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 45-48
• 页数: 4页
• 分类号: TS251.51
• 字数: 3043字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:1002-6630.2008.11.003

摘要

本实验采用TA-XT2i质构仪研究嫩化牛肉在不同的压缩比条件下硬(脆)度、弹性、咀嚼性、胶着性、黏聚性以及回复性值的变化情况,然后进行相关性分析,以确定嫩化牛肉物性值的测定条件.结果表明,压缩比在35%～60%内,各物性指标呈现出很好的相关性.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李洪军	西南大学食品科学学院	275	2422	22.0	32.0
2	明建	西南大学食品科学学院	98	1181	20.0	28.0