益生菌豆酸乳发酵条件的优化

• 作者: 徐成勇
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 学科: 工学
• 关键词: 豆酸乳 嗜酸乳杆菌 两歧双歧杆菌 发酵条件 优化
• 年，卷（期）: 2008,（9）
• 所属期刊栏目: 乳品研究
• 页码范围: 156-162
• 页数: 7页
• 分类号: TS2
• 字数: 6516字
• 语种: 中文

摘要

豆酸乳是将大豆磨浆后与牛乳混合经乳酸菌发酵而赋予特殊风味的产品,但尚未有仅用嗜酸乳杆菌和两歧双歧杆菌2株菌来发酵益生菌豆酸乳的报道.对碳源、生长促进因子、稳定剂和温度等发酵条件进行优化,实验结果表明:在豆水比为1:8、牛乳含量为30%的豆浆牛乳混合物中添加4.0%的蔗糖、0.3%的葡萄糖、0.6%的低聚果糖、0.8%的BY-H-260,在无菌条件下添加0.005%的嗜酸乳杆菌菌粉和0.015%的两歧双歧杆菌菌粉,在42℃条件下发酵5～5.5 h,酸度可达70～75°T(pH为4.0左右),活菌数可达108 cfu/mL级,组织状态良好.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	徐成勇	光明乳业股份有限公司技术中心	8	140	6.0	8.0