制汤工艺条件对猪排骨蛋白质溶出率的影响

• 作者: 于新 朱晓燕 李小华 黄小红 黄雪莲
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 学科: 工学
• 关键词: 猪排骨 蛋白质 溶出率 工艺条件
• 年，卷（期）: 2008,（10）
• 所属期刊栏目: 生产与科研经验
• 页码范围: 106-109
• 页数: 4页
• 分类号: TS2
• 字数: 2742字
• 语种: 中文

摘要

以排骨蛋白质溶出率为指标,通过单因素试验及正交实验优化排骨汤煮制的工艺条件.结果表明:传统瓦罐煲汤法的骨水比例1:6(g:mL),煮沸后恒温120 min,蛋白质的溶出率为19.73%.压力锅炖汤法的压力0.10 MPa,骨水比例1:3(g:mL),煮制180 min,蛋白质的溶出率达52.82%.木瓜蛋白酶用量2.4%,骨水比例1:4(g:mL),50℃,pH 7.0,酶解420 min,蛋白质的溶出率达到71.86%.3种制汤方法中酶解制汤法最佳,其水解液无苦味,色泽金黄,具有浓郁的排骨汤香味.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李小华	甘肃农业大学食品科学与工程学院	13	127	8.0	11.0
5	于新	仲恺农业工程学院轻工食品学院	169	1355	17.0	27.0
6	黄雪莲	仲恺农业工程学院轻工食品学院	21	170	8.0	12.0
7	黄小红	仲恺农业工程学院轻工食品学院	23	188	9.0	13.0
8	朱晓燕	仲恺农业工程学院轻工食品学院	12	73	5.0	8.0