不同冻结速率对脆肉鲩鱼片冻结特性的影响研究

• 作者: 朱志伟 李汴生 蒙名燕 阮征
• 来源期刊: 农业工程学报
• 学科: 农学
• 关键词: 脆肉鲩鱼片 冻结速率 冻结特性
• 年，卷（期）: 2008,（2）
• 所属期刊栏目: 农产品加工与农业生物工程
• 页码范围: 250-254
• 页数: 5页
• 分类号: S986.1
• 字数: 4677字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:1002-6819.2008.02.047

摘要

为了研究不同冻结速率对鱼片冻结品质的影响程度、产生原因及其机理,该文以脆肉鲩鱼片为对象,研究了4种不同冻结速率(3.69、2.64、0.60、0.34 cm/h)对鱼片冻结曲线及其品质(理化特性和质构特性)的影响.试验结果表明,脆肉鲩鱼片的冻结点为(-0.6±0.1)℃;随着冻结速率的增加,汁液流失率减少,盐溶蛋白含量的降低率以及Ca2+-ATPase活性的损失率都有不同程度的降低,但冻结过程提高风速则导致干耗增加;与新鲜鱼片相比,速冻样解冻后硬度与耐咀性无变化,而慢冻样解冻后硬度与耐咀性却有所下降;4种冻结速率下解冻样的回复性均有不同程度的下降.综合理化指标和质构特性的检测结果,在注意减少干耗影响的前提下,提高冻结速率有利于保持脆肉鲩鱼片的品质.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李汴生	华南理工大学轻工与食品学院	172	1693	22.0	33.0
2	朱志伟	华南理工大学轻工与食品学院	83	1619	25.0	36.0
3	阮征	华南理工大学轻工与食品学院	122	1398	21.0	34.0
4	蒙名燕	华南理工大学轻工与食品学院	10	324	7.0	10.0